Tomme du Pays

Das Herstellungsverfahren des Tome du Pays ist dem des Cantal oder Salers sehr ähnlich, mit dem Unterschied, dass andere Milchsäurebakterien verwendet werden, die dem Käse einen weicheren Teig geben. Die frische Kuhmilch wird schonend auf 32°C erhitzt, bevor tierisches Lab und Milchsäurekulturen hinzugefügt werden. Nach ungefähr eine Stunde bildet sich der Käsebruch, der in 1 cm große Stücke geschnitten und gerührt wird, um die Molke von dem Bruch besser zu trennen. Der Bruch wird in Tücher eingeschlagen und gepresst. Nach dem Formen muss der Tome 8 Stunden bei 12-15°C ruhen. Das regt die Bildung natürlicher Milchsäuren an, die die Konsistenz des Tome verändern und die Reifung beeinflussen. Nach dem Ruhen wird der Tome mit Hilfe eines Mahlwerks in kleine Stücke zermahlen. Die nussgroßen Stücke werden im Sommer mit mindestens 24 g Salz pro Kilo, im Winter mit 21g Salz gesalzen und gründlich vermengt. Durch die Restfeuchtigkeit schmilzt das Salz und verbindet sich gleichmäßig mit der Käsemasse. Danach erfolgt das mehrmalige Formen und Pressen bevor die jungen Tome ihren Weg in die Reiferäume antreten. Die Reifung erfolgt in in einer Nachbargemeinde. Während der Zeit von mindestens 2 Monaten werden die Laibe zweimal wöchentlich von Hand mit Jutesackleinen abgerieben und gewendet.

Die 1936 gegründete kleine Käserei Duroux liegt in dem kleinen 350-Seelen Dorf Rilhac-Xaintrie, inmitten der Auvergne, im Département Corrèze. Seit 1936 wird hier der halbfeste Schnittkäse handwerklich in der traditionellen Tome-Form hergestellt. Jean Duroux ist ein leidenschaftlicher Profi, der mit Talent die seit drei Generationen anerkannte Familienkäserei führt. Die für die Herstellung benötigte Milch wird nach wie vor von den Bauern aus der Region geliefert, die viel Wert auf eine artgerechte Tierhaltung und den Schutz der Umwelt legen. Mit diesem Handeln möchten die Betreiber der Käserei und die Bauern auch die Zukunft der nächsten Generationen sichern. Das Ergebnis dieser Zusammenarbeit sind eine Vielzahl an wohlschmeckenden Käsesorten, die mit jedem Stück zu einer erfolgreichen Zukunft beitragen, wie z.B. Salers AOP, Cantal AOP und der Tome du Pays.