Cantal

Cantal zählt zu den ältesten französischen Käsesorten und stammt aus der Zeit der Gallier. Bereits Plinius der Ältere erwähnte den Käse vor fast 2.000 Jahren. Die Auvergne zeichnet sich durch ihre erloschenen Vulkanen und Hochplateaus aus. In dieser bergigen Region geben die Aubrac- oder Salers-Kühe relativ wenig, aber dafür eine sehr fetthaltige Milch. Die Rezeptur für diesen Käse wurde vermutlich aus der Not der Almsennen geboren. Dabei sollte aus den täglich relativ kleinen Milchmengen ein mehrere Monate, bis zum Almabtrieb im Spätsommer, haltbares Produkt hergestellt werden. Die Almsennen legen dabei täglich die Milch dick, schneiden den Bruch und Formen ihn zu Blöcken, die dann gepresst werden. So können über mehrere Tage anwachsende Bruch-Blöcke entstehen, die jeden Tag wieder aufgeschnitten und zu neuen größeren Blöcken zusammengeformt werden, bis der endgültige Cantal-Laib entstanden ist. Nach den EU-Richtlinien darf der Cantal nur im gesamten Département Cantal und den angrenzenden Kantonen der Départements Aveyron, Corrèze, Haute-Loire und Puy-de-Dôme hergestellt werden. Zur Herstellung des Käses darf nur die Milch der Salers-Kühe verwendet werden, die in dieser Zeit besonders fetthaltige Milch geben.